Viime päivinä olen käytännössä huomannut, että leivän teko on taidetta. Ja kemiaa. Ostin Heléne Johanssonin kirjan Leipä, joka perehdyttää juuria myöten (heh, olipa osuvasti sanottu) leivän teon saloihin. Täydellinen leipä syntyy sen kunnollisesta kohottamisesta, höyryttämisestä ja loputtoman pitkästä riivaamisesta. Ja usko tai älä; tämä leipä saadaan ulos uunista neljän päivän työstämisen jälkeen. Tosin kyllä on makukin sen mukainen.
Kauraleipä
Ruishapanjuuri:
60g ruisjauhoja
120g vettä
Kuumajuuri:
350g vettä
150g kaurahiutaleita
60g pellavansiemeniä
300g ruishapanjuurta
450g vettä
25g hiivaa
750g vehnäjauhoja
100g ruisjauhoja
25g hunajaa
25g merisuolaa
koristeluun kaurahiutaleita
Juuren valmistus aloitetaan neljä päivää aiemmin. Ensimmäisen päivän aamuna sekoitat ruisjauhot ja veden keskenään, peität kulhon tuorekelmulla ja jätät huoneenlämpöön. Illalla ruokit juurta 60 grammalla vettä ja 60 grammalla jauhoja. Toisen päivän aamuna toimit samoin kuin edellisenä iltana. Kun juuri todennäköisesti jo on alkanut käymään, siirrät sen jääkaappiin. Jos ei, lisäät teelusikallisen hunajaa tai maustamatonta jogurttia. Tällöin voit jättää juuren vielä lämpimään. Kolmantena päivänä ruokit taas juurta vedellä ja jauhoilla. Neljäntenä päivänä juuri on valmis käytettäväksi. Tähän ohjeeseen et tarvitse koko juurta mikä on onni, sillä voit pistää juuren lopun pakastimeen, ja elvyttää taas seuraavalla kerralla sulattamalla ja jatkamalla ruokkimista.
Kuumajuuri valmistetaan edellisenä iltana. Lämmitä vesi kiehuvaksi ja sekoita joukkoon kaurahiutaleet ja pellavansiemenet. Anna jäähtyä seuraavaan päivään huoneenlämmössä.
Itse taikina valmistuu sekoittamalla kuumajuuri ja kaikki loput aineet, suolaa lukuun ottamatta. Seuraavaksi tulee rankin osuus, ellet omista yleiskonetta. Onnekas pistää taikinan yleiskoneeseen, antaa taikinan pyöriä kymmenisen minuuttia, lisää sen jälkeen suolan ja pyöräyttää muutaman minuutin jotta suola sekoittuu taikinaan. Mutta me, joilla yleiskonetta ei (vielä) ole, vaivaamme taikinaa käsin vähintään kaksinkertaisen ajan! Tarkkasilmäinen saattaa leikkauspinnasta huomata, etten niin pitkään jaksanut taikinaa vaivata, jolloin kunnollista sitkoa ei syntynyt. Avopuoliso kuitenkin lohdutteli, että maku on tärkeämpi kuin ulkonäkö tai koostumus.
Tämän rankan kaksikymmenminuuttisen jälkeen taikina (ja tekijä) saa levätä puolisen tuntia. Sen jälkeen taikina jaetaan kolmeen osaan ja riivataan pyöreiksi leiviksi. Ennen kuin leivän dippaa kaurahiutaleisiin, sitä voi hieman kastella vedellä, jotta hiutaleet tarttuvat paremmin. Asettele jokainen leipä omalle pellille (tai edes omalle leivinpaperille), tee sahateräisellä veitsellä muutama viilto ja peitä leivinliinalla. Leipä saa kohota 1-1½ tuntia.
Laita uunin alimmalle tasolle tyhjä pelti ja lämmitä uuni 250 asteiseksi. Laita leipä uunin keskitasolle ja kaada kuumalle, tyhjälle pellille mukillinen kylmää vettä. Laske lämpötila 200 asteeseen. Sulje uunin luukku, ja avaa se seuraavan kerran vasta 20 minuutin jälkeen, jolloin höyryt on hyvä päästä ulos. Näin leivälle syntyy rapea pinta! Jatka paistamista vielä kymmenisen minuuttia. Leipä on kypsä, kun käännät sen ympäri, kopautat rystysellä pohjaa ja kuulet sen kumisevan ontosti.
Vaikka lämmin leipä on aivan ihanaa, kannattaa se silti jäähdyttää ennen leikkaamista. Kuuma leipä näyttää ja tuntuu leikattuna raa'alta, mitä se ei kuitenkaan ole.
Ei kommentteja :
Lähetä kommentti